تاریخچه انواع سس ها و چاشنی های مشهور؛ 5 سس مادر و اصلی در آشپزی جهان - وبلاگ ساعتچی

به گزارش وبلاگ ساعتچی، سس از جمله محبوب ترین چاشنی ها برای طعم دادن به غذاها و مزه دار کردن آن هاست. از سس های تند و شور و ترش گرفته تا سس های شیرین، سس ماهی که از ماهی تخمیر شده به دست می آید و در کشورهای تایلند و ویتنام محبوب است تا سس های به دست آمده از موادی مثل لوبیا در سرتاسر جهان بسیار مشهور هستند. سس ها خاستگاه های مختلفی دارند. از سس های مشهور فرانسوی گرفته تا سس های آسیایی، انگلیسی، اسپانیایی، ایتالیایی و سس های مشهور منطقه آمریکای جنوبی. با این همه پایه تمام سس ها از 5 سس مادر تشکیل شده است. معرفی سس های مادر، طرز تهیه سس و تاریخچه انواع سس های مشهور جهان را در مجله خبرنگاران بخوانید.

سس های مادر در آشپزی بین المللی

اگر چه تنوع سس ها در سرتاسر جهان بسیار زیاد است اما تمام این سس ها همگی از چهار سس مادر تشکیل شده اند. این سس های مادر که اتفاقا علیرغم اسامی متفاوت شان همگی ریشه در آشپزی فرانسوی دارند عبارتند از:

*سس بشامل یا سس سفید

سس بشامل یکی از اصلی ترین انواع سس و چاشنی و سس مادر در بسیاری از آشپزی های بین المللی است. برای مثال سس مورنی که یک سس بسیار مشهور بین المللی است از ترکیب سس بشامل به عنوان پایه سس به علاوه سس سفید و پنیر پارمزان درست شده است. به نظر می رسد دلیل نامگذاری سس بشامل ادای احترام به بشامل مشاور ارش لویی چهاردهم بوده است. ترکیب اصلی سس بشامل شامل آرد، شیر، کره و نمک یا ادویه جاتی مثل فلفل سیاه است. طرز تهیه سس بشامل را بخوانید.

*سس اسپانیول یا اسپانیایی

علیرغم اسم این سس اما سس اسپانیول در اصل یک سس فرانسوی کلاسیک و قدیمی است. سس اسپانیول که از انواع سس و چاشنی مادر در آشپزی بین المللی و پایه بسیاری از سس های مشهور جهان از جمله سس بورگینیون، سس آفریکین، سس شاسر و دِمی گلیس است. وجه تسمیه این سس ظاهرا ازدواج آشپز دربار لویی سیزدهم با یکی از اشراف زادگان فرانسوی است. مواد اصلی سس اسپانیول استاک گوشت یا سبزیجات، آرد و کره و پوره گوجه فرنگی به علاوه ادویه جات مختلف است. طرز تهیه سس اسپانیول هم شبیه طرز تهیه سس بشامل است. آرد را در کره سرخ کنید، وقتی که رنگش قهوه ای رنگ شد، آب گوشت یا آب مخلوط با آب کباب در آن ریخته دو قاشق هویج و پیاز وکرفس خرد نموده در آن بریزید و مدت نیم ساعت بپزید. سپس سس را صاف کنید و در کنار انواع غذاهای گوشتی سرو کنید.

*سس هالندیز یا هلندی

یکی دیگر از انواع سس و چاشنی مشهور در جهانی رنگارنگ آشپزی بین المللی سس هالندیز یا هلندی است. این سس هم یکی از سس های مادر با اصالت فرانسوی است و از ترکیب کره آب شده و زرده تخم مرغ، لیموترش یا سرکه، نمک و فلفل سیاه درست می گردد. به نظر می رسد این سس هدیه پادشاه هلند به فرانسوی ها بوده اما حکایت ها متفاوت است.

*سس ولوته

یکی دیگر از انواع سس و چاشنی که از جمله 5 سس مادر در آشپزی بین المللی با ریشه فرانسوی است. مواد اصلی این سس لطیف و خامه ای استاک مرغ، کره، آرد سفید و نمک و فلفل است. طرز تهیه سس ولوته مشابه طرز تهیه سس بشامل است با این تفاوت که برای غلیظ شدن سس بعد از اضافه کردن استاک مرغ باید رمانوی شعله بماند و مرتب هم بزنید تا ته نگیرد و بافتی کرمی و لطیف پیدا کند.

*سس گوجه فرنگی

پنجمین سس مادر و کلاسیک فرانسوی سس گوجه فرنگی است. همان طور که از نامش پیداست ماده اصلی درست کردن این سس گوجه فرنگی است و پیاز، ریحان، نمک، روغن، سیر و انواع ادویه جات برای مزه دار کردن این سس استفاده می شوند. طرز تهیه سس گوجه فرنگی هم بسیار ساده است. تمام مواد را با هم تفت دهید و در سرانجام گوجه فرنگی پوره شده را اضافه کنید. روی شعله ملایم اجازه دهید پوره گوجه فرنگی حسابی بپزد و به روغن بیفتد.

علاوه بر سس های مادر که پایه بسیاری از انواع سس و چاشنی در آشپزی بین المللی محسوب می شوند، سایر سس و چاشنی با انواع و اقسام نام ها از جمله مواد مزه دار نماینده و طعم دهنده در آشپزی محسوب می شوند. بعضی از مشهورترین از انواع سس و چاشنی در جهانی آشپزی عبارتند از:

1- سس مایونز کم چرب کیمبال

از میان انواع سس و چاشنی سس مایونز یکی از محبوب ترین ها و پرکاردبردترین هاست. سس مایونز که خودش پایه بسیاری از سس های خوشمزه و محبوب مثل سس تارتار و سس هزارجزیره است با بافت نرم و لطیف و کرمی اصالتی فرانسوی دارد که بعدها در نخستین کتاب های آشپزی انگلستان هم از آن برده شد. به نظر می رسد تا قبل از جنگ آرکوس در سال 1589میلادی، علیرغم استفاده گسترده از این سس سفید و کرمی شکل در آشپزی ملل هنوز نام مشخصی برای آن در نظر گرفته نشده بود.

زمانی که دوک ماین، قبل از حاضر شدن در جنگ مقابل هنری چهارم، اجازه گرفت تا خوراک مرغ با سس سرد (تقریباً به شکل سس مایونز امروزی) خود را تمام کند این سس با توجه به نام او مایونز نام گرفت. در تمام این سال ها سس های مایونز با کیفیت های مختلف به سفره ایرانیان راه پیدا نموده و برای درست کردن انواع سس و چاشنی و غذاهای محبوبی از جمله سالاد الویه به کار گرفته شده است.

در این میان سس مایونز کم چرب برند غذایی کیمبال (لینک سایت کیمبال) هم طعم چاشنی ها و غذاهای شما را دوچندان می نماید و هم به خاطر کم چرب بودنش برای افرادی که سس مایونز دوست دارند اما به خاطر چرب بودن قید آن را می زنند مناسب است. در تهیه سس های مایونز کم چرب از تخم مرغ و روغن های اشباع استفاده نمی گردد و پایه اصلی آن روغن زیتون است. اگر مشکل چربی خون و کلسترول دارید با خیال راحت سس مایونز کم چرب کیمبال را مصرف کنید.

2- سس هزار جزیره کیمبال

سس هزار جزیره با آن نام جذاب و هیجان انگیزش یکی از محصولات به دست آمده از سس مایونز است. سس هزار جزیره به عنوان چاشنی در انواع سالاد، برگر و ساندویچ های مختلف و غذاهایی که با مرغ گریل و کبابی درست می شوند استفاده می شوند. مواد اصلی سس هزار جزیره عبارتند از: خردل، گوجه فرنگی، سس مایونز، روغن زیتون، سرکه، سس تند، تخم مرغ و …

سس هزار جزیره محصول برند کیمبال (لینک سایت کیمبال) با استفاده از با کیفیت ترین و تازه ترین مواد تهیه می گردد و یک چاشنی لذیذ برای انواع غذاها و سالادهای شماست. اگر به خردل و گوجه فرنگی حساسیت دارید در مصرف سس هزار جزیره دقت کنید و به دلیل استفاده از تخم مرغ در تهیه این سس به تاریخ انقضای آن توجه کنید.

3- سس کچاپ کیمبال

تاریخچه سس کچاپ از آن داستان های جالب و بامزه آشپزی است. اولین نسل سس کچاپ اصلا گوجه فرنگی نداشت و انگلیسی ها آن را براساس آشپزی چینی درست کردند. مواد اصلی نخستین نسل سس کچاپ عبارت بودند از: انواع مختلف ماهی ،قارچ و سبزیجاتی مثل بادمجان. اما سس کچاپ به شکل امروزی با طعم اصلی گوجه فرنگی در ابتدا در سال 1905 میلادی شخصی به نام Henry J. Heinz سس کچاپ به شکل امروزی و با اضافه کردن سرکه برای بالا بردن عمر نگهداری آن بدون استفاده از مواد نگهدارنده مضر که تا آن موقع برای نگهداری طولانی مدت از سس کچاپ استفاده می شد را درست کرد.

اگر به دنبال یک سس کچاپ خوش طعم و مطمئن از نظر سلامت مواد استفاده شده می شد پیشنهاد ما به شما سس کچاپ برند کیمبال است. (لینک سایت کیمبال) سس کچاپ کیمبال با قیمتی مناسب، بدون مواد نگهدارنده و مصنوعی از مرغوب ترین نوع گوجه فرنگی تهیه شده و برای سرو با انواع غذاهای گوشتی، ساندویچ و پیتزا مناسب است.

4- سس سالاد فرانسوی کیمبال

سس سالاد فرانسوی یکی دیگر از انواع محبوب و مشهور سس و چاشنی در سرتاسر جهانست. این سس خوشمزه که معمولا در کنار انواع سالاد، فست فود و ساندویچ به صورت سرد سرو می گردد از ترکیب روغن زیتون، خردل، سرکه، فلفل پاپریکا، شکر قهوه ای، سس کچاپ و نمک تشکیل می گردد. خردل را به این دلیل به سس فرانسوی اضافه می نمایند که امولوسیون ناپایدار آب و روغن پایداری بیشتری پیدا کند. رنگ سس فرانسوی از نارنجی تا قرمز کم رنگ متغیر است. سس سالاد فرانسوی کیمبال (لینک سایت کیمبال) تهیه شده از بهترین و تازه ترین مواد و قیمتی مناسب طعمی بی نظیر به انواع سالاد و غذاهای شما می بخشد.